LAPORAN HASIL
PRAKTIKUM BIOLOGI
MEMBUAT TAPE
DARI KETAN
 |
|||||
 |
|||||
 |
|||||
Nama : Evi Diana
Rosita
No :
16
Kelas :
X - 6
SMA NEGERI 3 BOYOLALI
TH 2014/2015
KATA PENGANTAR
Puji
dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT. Sehingga saya dapat menyelesaikan makalah mengenai
fermentasi pada tape ketan. Melalui makalah ini saya ingin menjelaskan secara
sederhana tentang proses pembuatan tape ketan khususnya bagi generasi muda. Makalah ini membantu untuk lebih jauh
mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tape ketan dan manfaat yang ada
di balik tape ketan sebagai proses fermentasi makanan.
“ Tak ada gading yang tak retak ” itulah
kata pepatah, demikian pula dengan makalah ini tentu saya masih mempunyai banyak
kekurangan dan kesalahan. Karena itu kepada para pembaca khususnya guru mata
pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi
bertambahnya wawasan saya di bidang ini.
Saya
ucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu saya hingga makalah ini selesai.
Semoga makalah ini benar – benar bermanfaat.
Terima
kasih
Boyolali,
8 Maret 2015
Penyusun
( Evi Diana R. )
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL..........................................................................................................1
KATA
PENGANTAR.......................................................................................................2
DAFTAR
ISI......................................................................................................................3
BAB I
PENDAHULUAN..................................................................................................4
1.1 Latar Belakang.............................................................................................................4
1.2 Rumusan
Masalah........................................................................................................4
1.3 Tujuan
Praktikum.........................................................................................................4
BAB II
LANDASAN TEORI.............................................................................................5
2.1 Pengertian Bioteknologi...............................................................................................5
2.2 Pengertian
Fermentasi...................................................................................................5
2.3 Pengertian Tape Singkong............................................................................................5
BAB III
METODE
PENELITIAN....................................................................................
6
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian......................................................................................6
3.2
Variabel........................................................................................................................6
3.3 Alat dan Bahan.............................................................................................................6
3.4 Langkah
Kerja..............................................................................................................7
BAB IV
PEMBAHASAN.................................................................................................
8
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN...........................................................................
10
5.1
Kesimpulan.................................................................................................................
11
5.2
Saran...........................................................................................................................
12
5.6
lampiran.......................................................................................................................12
\
PENUTUP.......................................................................................................................
12
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Bioteknologi
adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat
digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional
biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan
bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat
membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan
makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup
tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia
sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu
contohnya tape.
Tape
merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Mikroorganisme
yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp.,
dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga,
Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri
Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja
sama dalam menghasilkan tape.
1.2 Rumusan Masalah
ü Bagaimana
proses fermentasi tape ketan?
1.3 Tujuan Praktikum
Ø Untuk mengetahui proses pembuatan tape ketan.
Ø Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi tape
ketan.
Ø Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape
ketan.
BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi
energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam
fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan
hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja
yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan
sebagai bentuk fermentasi.
2.2
Pengertian Tape Ketan
Tape singkong adalah tape yang
dibuat dari singkong yang difermentasi.Makanan ini populer di Jawa dan dikenal
di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat,
tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).
Pembuatan tapai melibatkan umbi
singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang
dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang
menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih
legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan
Tape merupakan makanan tradisional
yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape
ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri
saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Ø Waktu : Minggu, 1 Februari 2015
Ø Tempat
: Rumah Maydina Luthfi
(KR JATI Rt
04/04 KR GENENG BOYOLALI)
3.2 Variabel
Ø Variabel
Bebas : Penggunaan dan kualitas ragi.
Ø Variabel
Kontrol : Kelembaban udara, suhu dan waktu yang dibutuhkan dalam proses fermentasi.
Ø Variable
Terikat : Ketan .
3.3 Alat dan Bahan
a. Bahan
1.
1 Lt ketan putih
2.
Ragi 2 butir
3.
Gula pasir
4.
Daun pisang
5.
Air
b. Alat
1.
Pengukus nasi (langseng) 1
buah
2.
Baskom
3.
Tampah
4.
Kompor
5.
Tusuk lidi
6.
Sendok
7.
Pisau
8.
Kain lap
9.
Penyaring
3.4 Langkah Kerja
1.
Menyiapkan alat dan bahan
2.
Pertama ketan direndam terlebih dahulu ±
2 jam, kemudian rendaman beras ketan itu dicuci sampai bersih.
3.
Setelah itu beras ketan dikukus ± 10
menit.
4.
Setelahdikukus, beras ketan diangkat dan
dicuci kembali sampai bersih.
5.
Kemudian dikukus kembali ± 5 menit.
Setelah itu diangkat dan didinginkan.
6.
Setelah dingin, menambahkan sedikit gula
dan 2 buah ragi yang sudah dihaluskan.
7.
Kemudian tape ketan dibungkus rapi dan didiamkan disuatu tempat kira – kira
2 hari.
8.
Setelah 2 hari dapat di buka dan siap
untuk dinikmati.
3.5
Analisis Data
Sebelum fermentasi, beras ketan
masih berbentuk seperti beras pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi
beras ketan tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang
mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut
disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme
yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan menghasilkan air. Sebelum
dikukus ketan direndam 12 jam untuk menambah massa ketan supaya tidak terlalu
keras. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, ketan menjadi lunak.
Ketan tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi
(bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Ketan juga harus
diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena
oksigen, proses fermentasi juga akan gagal. Ketan yang merupakan karbohidrat
diubah oleh ragi menjadi alcohol dan air.
Dengan adanya alcohol, tape ketan bersifat
manis dan agak asam. Tape membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks,
derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi
maka ketan, beras dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup.
Oleh karena itu, beras ketan harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan
disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terl alu banyak akan mempercepat
proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu
sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.
Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman. Kualitas
tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi
tersebut. Tape ketan jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2
hari. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alcohol dalam tape tersebut akan
bertambah. Semakin banyak kadar alcohol, maka tape akan berubah menjadi khamar.
Dan yang kita tahu khamar itu haram. Namun, jika tape diletakkan didalam kulkas
akan meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapet bekerja pada suhu
rendah dan pada suhu terlalu tinggi.
Oleh karena itu, tape yang
diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang diltekkan didalam
keadaan suhu kamar. Kegagalan dalam pembuatan tape dapat dipengaruhi beberapa
factor, yaitu kurang sterilnya tempat pembuatan, pembuat terlalu banyak bicara,
pembuat tidak boleh dalam keadaan haid, terlalu banyak member ragi, jenis ragi
kurang tepat, dll.
BAB IV
PEMBAHASAN
Pembuatan tape ketan memerlukan
kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar ketan dapat menjadi lunak karena
proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang
digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik
alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau
minyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan
tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus
bersih.
Perubahan
biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi
glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula
menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda - beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara
singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5O H).
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 + 2C2H5OH
+ 2CO2 + 2 ATP
Penjabarannya:
Gula
(glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya
bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur
glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada
sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk
akhir yang dihasilkan.
BAB V
KESIMPULAN DAN
SARAN
5.1
Kesimpulan
1. Pembuatan
tape ketan termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih
menggunakan cara-cara yang terbatas dan sederhana.
2. Pada proses pembuatan tape ketan, jamur
ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam ketan sebagai makanan untuk
pertumbuhannya, sehingga ketan akan menjadi lunak dan matang ketika di kukus,
jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
3. Dalam pembuatan tape ketan, ragi
(Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat
pada ketan menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape ketan
terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
4. Kegagalan dalam pembuatan tape ketan biasanya
dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah, apabila
terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.
5. Setelah melakukan penelitian, ternyata kami
dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama
2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang
harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara
sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena
itulah, proses fermentasi pada tape ketan harus tertutup rapat.
6. Lamanya
proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
5.2
Saran
Saran yang dapat kami sampaikan untuk
praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya
agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape
tersebut berlangsung sempurna, dan menghasilkan rasa yang enak.
PENUTUP
Demikian laporan penelitian yang dapat kami paparkan. Kami
sadar banyak sekali kekurangan dalam laporan ini. Walaupun demikian, kami
berharap laporan ini dapat memberikan manfaat yang berguna. Maka dari itu, kami
selaku penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca agar kami dapat
melakukan perbaikan dalam pembuatan laporan berikutnya.
Terimakasih
semoga bermanfaat ya guys ...ini laporan tape sesuai yang pernah aku lakukan dengan bantuan teman-teman semoga bermanfaat....see you
Tidak ada komentar :
Posting Komentar